Agricoltura e Zootecnica
|
|
La viticoltura
costituisce uno dei settori più importanti dell' agricoltura perchè fornisce sia svariati tipi di uve da tavola, sia la materia prima per la produzione del vino, di cui il nostro
Paese secondo produttore del mondo, dopo la Francia.
La pianta oggetto di questa
coltura è la Vitis vinifera arbusto appartenente alla famiglia delle vitacee.
La pianta è
rampicante ed emette dei corti rami, detti viticci, che a distanze regolari si ingrossano in nodi e che si attorcigliano ai sostegni disposti per sorreggerla.
I fiori sono
disposti a infiorescenza; i frutti sono bacche, chiamati acini (i chicchi), e formano grappoli che possono raggiungere anche il peso di 2 Kg e oltre.
viti di buona
qualità si ottengono grazie ad accurate selezioni e ibridazioni (incroci) che danno i vitigni (viti coltivate) desiderati, per produrre uve bianche oppure nere. La moltiplicazione di
questa pianta può avvenire per propaggine o per talea. Nelle piantagioni (vigneti) le piante sono disposte in filari sostenuti in vario modo: ad alberello, a cordone, a festoni, a
pergola, a tendone, a spalliera e così via.
Esistono molte
varietà di vite e tra esse quelle europee sono particolarmente adatte alla vinificazione: per questo alcuni vitigni europei sono stati trapiantati con successo in California (USA).
La vite, per vegetare bene, ha bisogno di clima mite, di
terreni in pendenza, di buona qualità e di composizione varia, di eposizione soleggiata.
La vite necessita di attente cure perché può essere attaccata da numerosi
parassiti, come insetti ( ad esempio, la peronospera o 1'oidio ).
Il processo di vinificazione comprende
il ciclo lavorativo che, partendo dall'uva, arriva al prodotto finito, cioè al vino. Tale processo comprende, in linea generale, le seguenti fasi:
-la diraspatura,
che consiste nell'eliminazione del raspo e viene effettuata contemporaneamente alla pigiatura per mezzo di macchine particolari (chiamate pigiaraspatrici);
-la pigiatura
o ammostamento, che è 1'operazione durante la quale gli acini vengono schiacciati e la massa pigiata, che costituisce il mosto, viene trasferita nei tini di fermentazione;
-il controllo
e correzione del mosto, fase delicata e decisiva della preparazione del vino, che avviene per opera di microrganismi naturalmente presenti nella buccia dell'uva.
Questa fermentazione naturale può
essere sostituita con una fermentazione provocata, addizionando a un mosto sterile lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae), adatti alle varie esigenze: 1'impiego di questi
fermenti selezionati sta diventando sempre piú frequente nella pratica enologica.
L' inizio della
fermentazione è rilevato dalla comparsa, sulla superficie del mosto, di bollicine gassose di anidride carbonica. E' questa la cosiddetta fase tumultuosa della fermentazione alcolica,
che dura 3-5 giorni, e si chiama cosi perché è caratterizzata da un forte sviluppo di anidride carbonica gassosa.
Dopo la
fermentazione tumultuosa avviene la svinatura, viene cioè separato il mosto dalle vinacee, che vengono torchiate per ottenere il vino (vino torchiato o vinello), dal sapore
asprigno.
Dopo la
svinatura il vino completa la sua maturazione.Il vino nuovo, che si ottiene dalla fermentazione tumultuosa, viene messo in botti di legno di rovere o di castagno o in appositi
contenitori in cemento, acciaio o vetroresina dove, per qualche mese ( 1 o 2 ), continua la fermentazione con la fase lenta, in cui lo sviluppo di bollicine gassose di anidride carbonica è
minore. In questo periodo migliora il gusto e aumenta il tenore di alcool. Il vino ora ottenuto prende il nome di vino giovane, che si trasforma in vino maturo dopo un periodo
di invecchiamento che varia a seconda del tipo: per alcuni bianchi bastano pochi mesi, per altri 2-3 anni, per altri ancora 4-5 anni; raggiunto il sufficiente grado di maturazione, il vino
perde lentamente le sue caratteristiche qualitative.
Le nostre leggi
fissano a quali regioni e zone italiane spetti dare il nome tipico ai vini, a tutela della qualità e a garanzia sia del produttore sia del consumatore.
Una apposita
legge indica la distinzione delle denominazioni di origine in:
-denominazione
di origine semplice (DOS);
-denominazione
di origine controllata (DOC);
-denominazione
di origine controllata e garantita (DOCG); -vino di qualltà prodotto in varie regioni determinate (VQPRD).
La
denominazione di origine semplice può essere data ai vini ottenuti da uve provenienti dai vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione; la denominazione di origine
controllata e garantita sono riservate a vine di particolare pregio. Infine, esiste un’etichetta che porta il nome della regione di produzione
VITE. Pianta
appartenente alla famiglia delle vitacee, dell'ordine delle Ramnali, caratterizzata dal tipico portamento rampicante. L'uva, il frutto della vite, viene consumata fin dall'antichità, come
dimostra il ritrovamento di alcuni acini tra i reperti archeologici di insediamenti risalenti all' età del bronzo, in Italia e in Svizzera, e in alcune tombe dell'antico Egitto. I botanici
ritengono che la vite sia originaria della regione del mar Caspio e che la sua diffusione verso occidente, fino alle coste asiatiche del Mediterraneo, sia avvenuta ad opera di uccelli
migratori, del vento e dei corsi d' acqua.
La
coltivazione della vite, praticata in Palestina già in epoca precristiana, fu introdotta nelle regioni mediterranee dai Fenici, e dall'antica Grecia si estese poi a tutto l'impero
romano.
La
coltivazione della vite viene oggi praticata a livello industriale in tutto il mondo e soprattutto nell' Europa occidentale, nei Balcani, in California, in Australia, in Sud Africa e, in
parte, anche in Sud America. Nel Nord America, dove la pianta fu introdotta in epoca coloniale, le prime coltivazioni non ebbero molto successo a causa dell' attacco di numerosi parassiti e
malattie.
I vari tipi di uva si differenziano in base all'uso cui sono destinati: le uve da
vino da tavola devono avere un certo grado di acidità ed essere limitatamente zuccherine, mentre quelle da vino dolce devono avere caratteristiche opposte. Le uve da consumare come frutta
devono avere un' acidità e una concentrazione di zuccheri limitate e, per poter essere immesse sul mercato, gli acini devono presentare caratteristiche di dimensione, colore e forma
corrispondenti a parametri molto precisi. Le uve utilizzate per produrre succhi e gelatine sono molto acide, scarsamente zuccherine e devono avere un sapore forte e deciso. Le uve da
essiccare sono molto zuccherine, poco acide e non presentano semi. Le uve europee sono qualitativamente superiori a quelle americane e più adatte a essere consumate come uva da tavola o a
essere trasformate in vini o uve passe. Le uve americane sono particolarmente indicate per la trasformazione in succhi e gelatine. Gli acini essiccati vengono commercializzati come uva
passa, uva sultanina o zibibbo essiccato.
Le viti hanno un fusto rampicante,
che si attacca a muri e recinzioni mediante particolari organi di sostegno detti veticci, foglie palminervie alternate, disposte lungo il fusto in gruppi di 3 unità e intervallate da coppie
oppaste di viticci, e grappoli di fiori verdognoli unisessuali, talvolta portati da piante separate. I frutti maturano su rami di almeno 2 anni, che vengono rimossi immediatamente dopo la
vendemmia.
I vigneti industriali sono in genere costituiti da piante ricavate da talee, che
vengono cimate a un' altezza di 7m dal suolo e piantate a una distanza di 2,5-3 m 1'una dall'altra. Quasi tutti i nuovi germogli prodotti dalla pianta vengono eliminati; solo quelli più
forti vengono risparmiati e potati in modo tale da lasciare sul ramo solo 2 0 3 gemme. Tale pratica viene ripetuta ogni primavera, per 2 anni consecutivi, alla fine dei quali la pianta
assume 1'aspetto di un piccolo albero con un forte fusto principale, simile a un tronco, capace di mantenere una posizione eretta senza bisogno di alcun sostegno. Solo a questo punto la vite
viene lasciata fruttificare. I rami che si dipartono dal fusto vengono legati a infrastrutture di supporto alte circa 2 m e, appena prima della produzione dei frutti, vengono accuratamente
potati, in modo tale da ridurre il numero delle gemme per ramo e da accrescere la produttività della pianta e la qualità dei frutti.
Le viti vengono attaccate da un
gran numero di parassiti e malattie fungine tra cui il marciume nero, la peronospora e la fillossera.
CLASSIFICAZIONE
SCIENTIFICA
: Le varie specie di vite fanno parte della famiglia delle Vitacee; il nome scientifico della comune specie europea da cui sono derivate numerose varietà è Vitis Vinifera.